La dulce estevia, edulcorante sin calorías

Tareixa Enríquez López

Por fin ya podemos endulzar nuestros postres, cafés e infusiones con estevia, un endulzante natural, que no aporta calorías, extraído de la que, posiblemente, sea la planta conocida más dulce del Planeta. La Stevia rebaudiana, es un arbusto originario de Paraguay, cuyas hojas fueron usadas ancestralmente por los nativos de este país para endulzar bebidas y prevenir dolencias como la diabetes. Redescubierta por los europeos en el siglo XVI, la estevia se cultiva actualmente en todo el mundo, pero principalmente en China, Paraguay, Colombia, India, Kenya y Brasil. Hace años que la estevia se introdujo en España como planta y son muchos los que la cultivan en su terraza, huerto o jardín, para usarla fresca o desecada, ya que basta con chupar una hojita de estevia desecada para sentir un intenso sabor dulce. Pero la Comisión Técnica de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. (EFSA), no aprobó el uso de los glucósidos de esteviol (los principios activos que le dan el poder edulcorante a la estevia) en alimentos y bebidas hasta noviembre del pasado año 2011. En Estados Unidos, el uso de la estevia como edulcorante natural ya había sido autorizado en diciembre de 2008, tras superar intensos controles de seguridad para la salud humana.

Así pues, en España, solo desde finales del año pasado se pueden comercializar edulcorantes a base de glucósidos de esteviol para el uso en alimentos y bebidas, y la fama que precedía a la estevia ha hecho que el mercado se haya saturado, en pocos meses, de productos a base de los glucósidos de esta planta, en distintas presentaciones y formatos.

300 veces más dulce que el azúcar

Los científicos han localizado en las hojas de la estevia unos principios activos denominados glucósidos de esteviol, una familia de sustancias químicas con un poder edulcorante 300 veces superior al del azúcar. Entre ellos destacan el steviósido, una sustancia amarga que le otorga propiedades terapéuticas a la planta, y los rebaudósidos, responsables del sabor dulce.

Así, para hacer un edulcorante a base de estevia, hay que extraer de la planta esas sustancias intentando que prevalezcan las responsables del sabor dulce, es decir, los rebaudósidos. ¿Cómo se consigue? Con procesos de extracción que pueden ser naturales (extracción con agua y uso de filtros) o usando disolventes químicos. Obviamente, es mejor buscar marcas que usen glucósidos de esteviol extraídos con métodos naturales.

Ventajas

Un endulzante a base de estevia, si no ha usado disolventes químicos para su extracción, tiene muchas ventajas con respecto ya no solo al azúcar refinado, sino también a los edulcorantes sintéticos:

. Endulza de forma natural, sin aportar calorías, lo que permite reducir el aporte energético de la dieta y mantener el placer de lo dulce. Por tanto es ideal para control de peso.

. Es una buena opción para los diabéticos porque no aporta hidratos, ya que aunque la palabra “glucósido” sugiere que hay glucosas, los extractos de estevia contienen una cantidad ínfima de glucosas.

. No provoca caries dental.

Sin poderes terapéuticos

Aunque la estevia tiene propiedades terapéuticas comprobadas (aunque su uso como planta todavía no está autorizado en España), estas ventajas no se pueden extender a los edulcorantes a base de extractos de esta planta, ya que contienen una cantidad ínfima de sus sustancias terapéuticas. En definitiva, la estevia es un buen endulzante natural, sin calorías, pero que no aporta ningún otro valor terapéutico.